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东来顺:“来自京东,一切顺利”

  罗丹 杨奇达

  东来顺,取“来自京东,一切顺利”之意。1903年自从在北京正式挂牌营业以来,在全国日渐享有盛名。位于静安区石门二路215号的东来顺饭庄,从2005年10月开始经营涮羊肉至今也已有10年时间。这家清真店在坚持传承传统的同时,走出自己的独特风格。

  静安东来顺店面积300多平方米,一共两层,室内采用了北京风格的装修模式,龙盘墙柱,颜色以金黄为衬托,彰显出店的亮堂。加上灯饰以北京的宫灯和火红的纹理花板装饰,更显出有种名满京城,名扬天下的好格局。文学家陈之藩在《剑桥倒影》一书中说:“许多许多的习惯,才可以培养一点点历史;许多许多的历史,才可以培养一点点传统;许多许多的传统,才可以培养一点点文化。”去过东来顺店的顾客都不难发现,每次点餐前服务员都会一边上菜,一边给客人介绍东来顺羊肉的“门道”。这个介绍的过程,就是东来顺“导吃”的规矩。也是东来顺店宣传介绍民族饮食文化的过程。

  多年以来,东来顺店的涮羊肉一直保持刀工美、选料精、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的“八大传统准则”。羊肉切出来讲究形如帕、薄如纸、软如棉,这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而不腻、一涮即熟的秘密。半公斤羊肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片,每片仅重4.5克,且片片对折,文理清晰。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆花、腌韭菜花、卤虾油、酱油等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,加上自制的接地气的红皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香可口,口感独特。

  在挑选用于装涮羊肉的器具上,东来顺也是花了不少的功夫。他们选用了景德镇的青花细瓷,这些图案凸显了中华文化在器具上的具体展现。涮羊肉用的景泰蓝火锅,均专门特制,锅身高,炭膛大,火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落,使涮羊肉入汤即熟。很多外国人初次见到这些精美而富有中国风的餐具都连连称赞。

  东来顺传承下来的不仅仅是餐饮技艺,更有百年积淀的待客文化。“能来咱铺子里站一站的人,都是有缘分的人;能到咱铺子里坐一坐的人,都是瞧得起咱的人;能到咱铺子里吃饭的人,那是照顾咱的人。”老掌柜留下的这段“堂训”,称得上是每个在东来顺工作的人员的行动指南。正是这些百年积淀下来的企业文化,让东来顺这个品牌赢得了良好的口碑和人们的信赖。

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